手工拉面技术堪称中国一绝，其制作方式中国流传已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”由此可见拉面制作久负盛名，技法天下之功。拉面的制作无论从选料、和面、饧面，还是溜条和出条，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。传统拉面制作过程中以添加拉面剂来增强面团延伸性，拉面剂(俗名蓬灰)其作用主要是使面团产生较大黏性、吸水性和延伸性，利于拉面。不加拉面剂，面团在拉伸时手感差，甚至无法制作。拉面剂是一种面团延伸改良剂，被广泛的运用在拉面面团中。
据有关文献显示，拉面剂能很好地改善面团流变学特性，能明显改变不同筋力面粉的耐揉性，对形成面筋的蛋白质产生影响，不同筋力的面粉改变方向不同。拉面剂还具有还原作用使面筋蛋白的小分子量亚基带有所增加，从而使面团的延伸性增加。本文主要从面团内部结构方面研究拉面剂对拉面面团的影响。
材料与方法
1.1材料与试剂
高筋粉：郑州金苑面业有限公司;市售无碘食盐;拉面剂(速溶蓬灰)：甘肃力司食品科技有限公司;溴化钾：天津市科密欧化学试剂有限公司;甘氨酸：天津市科密欧化学试剂有限公司;盐酸胍：国药集团试剂有限公司;脲：洛阳试剂厂;三氯乙酸：天津市科密欧化学试剂有限公司;乙二胺四乙酸：北京化工厂;5，5-二硫代-2-2硝基苯甲酸：阿拉丁。
1.2试验设备
B10-B型食品搅拌机：江苏省如东县盛恒食品机械厂;TA-XTplusTextureAnalyser：StableMicroSystemLtd，UK;紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司;离心机：Sigma;揉混仪：美国National公司;FD-1A-50真空冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司;WQF-型傅里叶红外光谱仪：北京锐利分析仪器公司。
1.3试验方法
1.3.1拉面面团的制备
称取面粉g，将1%食盐和相应拉面剂添加量溶于43%的水中，加入和面缸中，和面7min。将面团放在密闭环境中，待测。
1.3.2面团质构拉伸试验
测前速度2.00mm/s测试速度：3.30mm/s测后速度10.00mm/s和引发力5.0g的参数下，采用质构仪A/KIE拉伸测定探头进行测定。具体操作如下：将和好的面团在压面机上压实验所需次数，放带沟槽模具中，压紧面团，制的2mm×60mm的面团条。固定弹簧试验台，将上述制得的面团条放入样品盘中，放入装置进行拉伸实验，直到面团条拉断，即得到面团抗拉伸力-延伸性曲线。
1.3.3面团揉混特性的测定
测定方法依据AACC54-40。
1.3.4面团中二硫键含量的测定
样品制备：取50g面团放入冰箱冷冻后放入真空冷冻干燥机中干燥，磨粉，过目筛，试验备用。
1.3.5面团面筋蛋白二级结构的测定
取面团10g，参照国标GB/T.1-8，洗出面筋，将洗出的面筋放入冷冻干燥机中冷冻48h后取出，在研钵中研磨成粉状放入密封袋中备用。
取磨好的面筋蛋白粉末2mg，加入mg干燥的KBr，在玛瑙研钵中研磨使其充分混合至没有晶体状。取适量压制成薄片，用傅里叶红外扫描仪全波段扫描(～0cm-1)8次，取～cm-1段图谱，用Peakfitv4.12进行分析。首先基线校正，然后用高斯(Gaussian)去卷积，再由二阶导数拟合，可根据所得图中各个子峰的面积，计算各个二级结构的百分含量。
结果与分析
2.1拉面剂对面团质构拉伸的影响
由图1、图2显示可以得出随着拉面剂添加量的增加，面团拉伸力降低，面团延伸性先增加后降低，可以得出一定量的拉面剂可以使面团延伸性增加，筋力下降。试验显示当添加量在0.8%～1.2%时面团延伸性最好。
2.2拉面剂对面团揉混特性的影响
由表1可知和面时间随着拉面剂的增加逐渐变短，和面时间过大表明面团强韧性越强，在拉面制作工程中难拉易断;和面时间过小，面团筋力差，柔软，易拉但煮后拉面面条口感较差。实验结果表明拉面剂起到弱化面团筋力的作用。峰值高度能够反映面团内部蛋白质含量的高低。斜率及衰落角随着拉面剂的增加先降低后增加，衰落角反映面团的耐揉性。衰落角小表明面团耐揉性强，反之耐揉性差。峰值宽度和8min带宽综合显示反映面团的耐揉性，二则呈先降后增趋势。8min带宽也能表现面团的黏度，带越宽，黏度越小，反之亦然。综合可以得出在添加量在0.8%～1.2%是面团性质最佳。
2.3拉面剂对拉面面团中二硫键的影响
由图3～4可知：随着拉面剂的增加，面团内部游离巯基含量增加，二硫键含量减少。二硫键和巯基对面筋蛋白的网络结构有着重要影响，随着拉面剂的增加面团内部二硫键含量越来越少，说明拉面剂中含某种具有还原性的物质，能够将面筋中相互交联的二硫键打开，将其还原成巯基。二硫键是维持面筋蛋白弹性的重要结构，拉面剂能够打开面筋蛋白内部相互交联的二硫键，使面筋蛋白的延伸性增加，从而增大了面团的延伸性，改变面团内部面筋蛋白网络结构。
2.4拉面剂对面团中蛋白质二级结构的影响
由表2～3可知，β-折叠含量先增加后降低，无规则卷曲先降低后增加，α-螺旋减少，β-转角增加。面筋蛋白质二级结构中β-折叠和α-螺旋是有序结构，无规则卷曲和β-转角是无序结构，试验结果显示(β-折叠+α-螺旋)呈先增后降趋势，(无规则卷曲+β-转角)呈先降后升趋势。当拉面剂添加量为0.8%～1.2%时，面团蛋白质网络结构有序较多。无序结构含量随着拉面剂的增加呈先减后增趋势，也说明了拉面剂的加入可以使蛋白质网络结构从无序变得有序，使蛋白质有序结构含量增多，无序结构含量减少。
结论
试验表明拉面剂有弱化面筋增加面团延伸性的作用，在拉面剂添加量为0.8%～1.2%时，面团耐揉性及筋力整体综合最佳，此时面团内部二硫键含量最高，面筋蛋白二级结构中β-折叠含量最高，有序结构整体含量最多，面团延伸性最好。
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